Schon als Kind wollte Philipp Dornbusch Fischwirt mit eigenen Fischteichen werden. Dieser Berufswunsch ging auf die familiäre Vorbelastung zurück. "Wir haben Fischteiche und mit dem Putterersee bei Aigen im Ennstal einen eigenen See", erzählt Dornbusch. Doch das Studium - Umwelt- und Bioressourcenmanagement mit dem Master im Fachbereich Abfall - führte ihn nach Wien, wo er der Liebe wegen bis heute lebt. Aus den eigenen Fischteichen wurde bislang nichts, ihre Bewirtschaftung von Wien aus wäre schwierig. Aber Philipp Dornbusch hat einen Weg gefunden, dennoch mit Fisch zu tun zu haben: Er verarbeitet ihn für Konserven.
Fische sind fangfrisch
In den Supermarktregalen finden sich Dosen gefüllt mit Sardinen, Makrelen, Thunfisch, Lachs oder Hering. Philipp Dornbusch hat sich hingegen für heimische Fischsorten entschieden, die er unter dem Label "Von Alpen" vertreibt. Von regionalen Züchtern bezieht er frisch gefangene und geschlachtete Forellen, Saiblinge und Karpfen. "Durchschnittlich zwei Mal im Monat fahre ich heim nach Aigen im Ennstal und produziere dort für einige Tage", erzählt Dornbusch. Er bekommt die Tiere entweder schon filetiert oder als Ganzes. In diesem Fall übernimmt er das Putzen der Fische - er entfernt die Flossen und überschüssiges Fett - und das Filetieren. Den Saiblingen und Karpfen zieht er zudem die Haut ab. "Die Forelle wird gebraten und kommt dann warm in die Dose, die nach der Zugabe des Suds verschlossen wird", informiert Dornbusch. "Ich verwende kein Öl, weil heimischer Fisch zu leicht vom Eigengeschmack her ist und dieser ginge in Öl verloren." Während zum Karpfen eine Tomatensoße kommt, nimmt Dornbusch für die anderen beiden Sorten Salzlake. Die ist bei der Forelle mit Thymian und rosa Pfeffer verfeinert, beim Saibling mit Zitrone.
