Wie der Fisch aus dem Wolfgangsee in die Dose kommt
Vor vier Jahren stellten sie erstmals Dosenfisch her. Nun kommen die Wolfgangsee-Fischer Elfriede und Nikolaus Höplinger mit der Produktion kaum nach.
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Nikolaus und Elfriede Höplinger bei der Produktion ihrer Fischkonserven.
Die "Höllenmaschine" läuft auf Hochtouren. "Wir nennen sie so, weil sie uns anfangs so gefuchst hat - und weil sie so laut ist", erklärt Elfriede Höplinger. Ihr Mann Nikolaus arbeitet an der Höllenmaschine. Er stellt jeweils drei mit Seesaiblingsfilet, Gewürzen und Olivenöl gefüllte Konserven auf die Ablagefläche und platziert den Konservendeckel obendrauf. Dann übernimmt die Maschine die Arbeit und verschließt die Dose luftdicht. Später werden die Dosen noch erhitzt und sterilisiert - und der Inhalt so für mindestens ein Jahr haltbar gemacht.
Hergestellt werden die Fischkonserven per Hand. Zunächst werden die Fische - Reinanken und Seesaiblinge - filetiert und über Nacht in Salzlake eingelegt. Am nächsten Tag werden sie vorgegart und dann weiterverarbeitet. Eine Mitarbeiterin wiegt die Fischstücke ab, je 100 Gramm Fischeinwaage füllt sie in jede Dose. Darauf kommen Gewürze, das Öl wird ebenfalls per Hand darübergegossen. Es erfordert Fingerspitzengefühl, die Dosen so zu füllen, dass sie randvoll sind - denn nur dann kann man sie luftdicht verschließen -, aber nicht übergehen.
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Seesaibling in der Dose.
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Der Seesaibling wird mit Olivenöl aufgegossen.
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Nur wenn die Dosen randvoll sind, lassen sie sich luftdicht verschließen.
Doch warum produziert die Fischerei Höplinger, die im Familienbetrieb 864 Hektar Seefläche bewirtschaftet, haltbaren Dosenfisch, wenn sie ihn stets frisch fischen kann? "Das war die Idee meines Mannes", sagt Fischerin Elfriede Höplinger. Weil besonders frischer, aber auch geräucherter Fisch nur eine kurze Haltbarkeit haben, machte er sich auf die Suche nach einer Alternative. Das war vor mehr als vier Jahren. Fündig wurden die beiden in der portugiesischen Sardinenmanufaktur Nuri. "Dort wird auch alles von Hand gemacht - übrigens von lauter Frauen", berichtet Elfriede Höplinger. Zurück in St. Wolfgang begann das Tüfteln. Einige Probeläufe - und viele Freunde als Testesser - waren nötig, bis die Rezepturen perfekt waren. "Dabei haben wir auch festgestellt, dass die Reinanke kein Olivenöl verträgt. Sie wird bei uns deshalb in Sonnenblumenöl aus der Ölmühle Hartlieb in der Südsteiermark eingelegt", erklärt Elfriede Höplinger. Der Seesaibling hingegen harmoniert bestens mit spanischem Bioolivenöl. Die Gewürzmischung - Lorbeerblatt, rosa Beeren, Cranberrys, eine Scheibe Karotte und Wacholderbeeren - ist bei beiden Fischen dieselbe.
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So werden die Fischkonserven am Wolfgangsee hergestellt
Noch viel schwieriger, als die richtige Rezeptur zu finden, war aber der Start mit der Verschließmaschine für die Konservendosen. Nicht nur, weil die aus China gelieferte Maschine scheinbar ewig am Hafen von Genua festhing. Und als sie dann endlich da war, "hat sie alle Stückerln gespielt außer das Verschließen der Dosen". Anfangs zerquetschte sie die Dosen, statt sie zu verschließen. Ein hartnäckiger Mechatroniker fand schließlich den Fehler, baute die eine Tonne schwere Maschine komplett auseinander und richtig wieder zusammen. "Das hat viele Nerven gekostet", sagt Elfriede Höplinger.
Doch das gehört der Vergangenheit an. Im Mai 2020, also nach dem ersten Corona-Lockdown, haben die Höplingers ihren "Wildfang aus dem Salzkammergut" in der Dose erstmals präsentiert. "Das war der Start, und wir haben uns sehr gefreut, dass wir das geschafft haben", schildert Elfriede Höplinger. Mittlerweile geht die Dosenfischproduktion in ihr viertes Jahr. "Wir machen alles in Handarbeit und kommen kaum nach mit dem Produzieren", erklärt sie. Denn das Produkt habe mittlerweile eine große Stammkundschaft gefunden - viele bestellen die um 13,50 Euro erhältliche Konservendosen vor. "Der Vorteil ist ja, dass wir sie überall hin verschicken können."
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Die fertigen Konserven sind mindestens ein Jahr lang haltbar.
Jetzt, im März, startet die vierwöchige Hauptproduktionszeit. Denn viele Gastronomiebetriebe hätten derzeit noch geschlossen und auch die eigenen Mitarbeiter haben Zeit für die Dosenfischproduktion. "Dadurch können wir unsere Mitarbeiter ganzjährig beschäftigen. Und die Fischkonserve ist für uns eine Bereicherung in unserem Produktsortiment", sagt Elfriede Höplinger. Und: Sie hat schon wieder neue Ideen. An ihrem Stand am Wochenmarkt in Bad Ischl gibt es am Freitag erstmals Sushi vom Wolfgangsee-Lachs'l und Saibling.
Wozu der Fischkalter einst diente
Die Konserven der Fischerei Höplinger werden im früheren Fischkalter hergestellt. Dieser erfüllte in Zeiten vor der Kühltechnik die Funktion der Frischhaltung. Unter dem Häuschen verlief ein Bach, der mehrere Wasserbecken bei dem Häuschen speiste. Darin wurden die lebenden Fische bis zu ihrem Verkauf frisch gehalten.
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Die Konserven der Fischerei Höplinger werden im früheren Fischkalter hergestellt.
