"Ich hab mir schon gedacht, ich weiß nicht, ich weiß nicht, irgendetwas ist anders heute", sagt eine Kundin, nachdem sich ihr Florian Gerauer als neuer Betreiber des Seestern in Salzburg-Maxglan vorgestellt hat. Sie sei seit 20 Jahren eine Stammkundin des Fischfachgeschäftes, vom Wechsel wurde sie überrascht. Gerauers Vorgänger sind in Pension gegangen - sie hatten den Betrieb aufgebaut und sich für ihre Produkte einen exzellenten Ruf erarbeitet.
In der Frischfischtheke finden sich neben heimischen Fischen wie Regenbogenforellen und Seesaiblingen auch Gelbschwanzmakrelen, Black-Tiger-Garnelen, Jakobsmuscheln, mit der Angel gefangener Thunfisch, Schwertfisch und - ein besonderer Exot - Papageifisch. "Alles ist so frisch, dass man es auch als Sashimi essen kann", erklärt Florian Gerauer. Das kann man auf italienische Art auch an einem der beiden Tische im Geschäft essen. Eine Tagessuppe sowie der immer am Donnerstag erhältliche gebackene Kabeljau mit Wasabi-Kartoffelsalat ergänzen das Angebot. Im Herbst - ab der letzten Augustwoche geht der Seestern drei Wochen auf Betriebsurlaub - soll es zudem Schöpfgerichte zum Mitnehmen geben.
Die Stammkundin lässt sich unterdessen eine kleine Portion eines der vielen hausgemachten Fischsalate aus der Feinkosttheke schmecken. "Haben Sie auch alle Rezepte mit übernommen?", fragt sie dann, "denn so etwas wie hier bekommt man sonst nirgends", fügt sie hinzu. Florian Gerauer nickt und erklärt, dass er nicht nur die Lieferanten für Fisch, Muscheln und Krustentiere übernommen hat, sondern auch sämtliche Rezepte seiner Vorgänger. Mehr noch: Sämtliche Salate und marinierten Fischspeisen wurden vorab gemeinsam durchgekocht und zubereitet. Besonders angetan hat es dem 44-jährigen Salzburger der knusprige Oktopus in Bärlauchpesto. Das Rezept dafür bleibt - so wie auch für alle anderen Zubereitungen - aber ein Geheimnis des Hauses.
Für Florian Gerauer ist die Übernahme des Seestern so etwas wie ein Sprung ins kalte Wasser. Beruflich war er viele Jahre in Wien, wo er in der Medienbranche im Onlinevertrieb tätig war. Aus Leidenschaft für das Kochen arbeitete er nebenbei im Catering-Bereich und baute während einer Auszeit eine Fine-Dining-Linie im Stadtbeisl an der alten Donau mit auf. Zurück in Salzburg machte er zunächst einen Ausflug in die Poolbaubranche. Als er und seine Partnerin nun auf Social Media sahen, dass der Seestern einen Nachfolger suchte, habe er beschlossen: Es sei an der Zeit, beruflich das zu machen, wofür sein Herz schlage - nämlich für die Kulinarik und dabei insbesondere für Fisch und Meeresfrüchte.
Gastronomie in Salzburg
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